既要碧水蓝天，又要金山银山，贵州仁怀始终是这样的样本。长期以来，人们遵自然之法、循四时之利，与环境自然共生共荣，酿造出香飘四海的仁怀酱香型白酒。

进入新时期，以习近平为核心的党中央，对构建人与自然生命共同体、共建清洁美丽的世界，提出更高要求。
 



共抓大保护，不搞大开发。居于长江中上游，赤水河畔的中国酱香酒核心产区（仁怀），以壮士之勇，主动担当，强力推动白酒产业整体升级，保护青山绿水，推动白酒产业高质量发展。

今年以来，仁怀市全面开展“四改两建设四提升”（以下简称“四改”）白酒行业环境治理工作，计划改造提升800多家企业。目前，已开展全面改造提升、通过验收达标投产的有300多家。

为子孙后代留福，为世界贡献一河好水，仁怀打响青山绿水保卫战。

为记录并助力推进这一系列工程，今天起，“酱香仁怀”编辑部联合中国酱香型白酒专业委员会，陆续推出“专家看‘四改’”系列稿件，邀请行业专家介绍“四改”背后的故事。





这段时间，曹大明除了去工厂车间，指导地方民营酒企技术改造、开展生产，还一个人开着车，到茅台镇及周边的山沟里转转。

曹大明，曾任贵州茅台酒厂股份有限公司总经理助理。退休后，本可好好休息，但他退而不休，几乎每天都去企业、车间。2012年，他被聘为仁怀市酱香白酒发展战略顾问，2018年又被仁怀市政府授予中国酒都.酱香酒匠。



今年上半年，贵州省相关部门在制定仁怀市酒企“四改”技术标准时，把他列为专家组成员，请他把关并修订标准。“因为我懂，还有试验数据。”曹大明说，对改窖底、改接酒池等部分标准，他改得特别细致。“意思很明确，既要保护青山绿水，又要兼顾地方发展、传统工艺”。

“比如俗称‘黄水’的窖底水，最初被认为是废水。但事实上，它是宝贝，要收集起来利用。”他说，这样既避免“黄水”渗漏造成污染，还能用它培养乙酸乙酯菌，以提升酱酒香气。

曹大明在一家企业指导改窖底时，还把一口窖池底部泥土挖出来，让大家仔细闻味道。“黄水”滋养过的泥土，散发出的香气，富含花香、果香。

“茅台酒为什么香？其中就有‘黄水’的功劳。”曹大明开展现场教学，鼓励大家要利用改造后的窖底井、十字槽，将“黄水”全部收集起来，再配合“尾酒”培养菌群。 





“四改”启动以来，曹大明平均每周要去2至3家企业。“绝大多数企业，对山更青、水更绿、天更蓝的认知，提升到为子孙后代留福、为长江贡献一河好水的高度。”他说，这比自己做节能降耗试验时的氛围好许多。

节能降耗试验，曹大明连续做了多年。他通过调控供热温度等方式，控制吨酒耗水量，使得每吨酒冷却用水消耗量，平均减少了15吨。按每吨水5元、处理一吨污水需要32元计算，省下了不少钱。

现在，几乎每次从工厂出来，曹大明都会顺着赤水河，寻找两岸可以通车的岔沟，然后进去探寻。“溪水清凉了许多。山上，即便是大冬天，也能看到不少绿色，养眼。”他说，天蓝、水清、山绿，为微生物繁衍提供了更好的环境，也为酿造优质酱香酒培养了“酿造工”。

曹大明认为，在整个酱香酒酿造过程中，微生物才是真正的酿造工。人，只是通过投料等行为，为微生物发酵提供合适的食物、环境。“这就是人与自然构建的共同体模式。”他说。

对正在进行的“四改”，曹大明认为，这既是保护青山绿水，也是中国酱香酒核心产区（仁怀）高质量发展之路，是为行业探路——“在满足传统工艺的同时，为丘陵、坡地环境的山区白酒行业，探索解决污染治理的方法。”他说，这会付出一些成本，但为保护环境，花再多的代价都值得。“发展绝不能以浪费资源、牺牲环境为代价”。