从业数十年，他们撑起了仁怀酱酒的技术风骨，也将人生光阴酝酿其中。

近几年，酱酒市场的高温发酵，让外界对于酱酒认知逐渐上升，酒类从业者也将目光转向酱酒发展的内在逻辑。

酱酒更深层次的技术核心、文化来源、原料品种受到了更多人的关注。

近期我们与仁怀产区一批资深匠人进行了从工序建设、工艺完善等各个方面的交流，透过他们探寻酱酒发展的核心支撑。

论及工艺，仁怀有几个人不得不提。

从业数十年，他们撑起了仁怀酱酒的技术风骨，也将人生光阴酝酿其中。

他们是仁怀产区技术发展的护道者、先驱者，更是这个产区独一无二的宝藏。

是为仁怀大匠。

初次与曹大明见面是去年3月17日，对于工艺工序一丝不苟的高要求，使得曹大明总是一副严肃面孔。


由于经常在车间走动，年逾古稀的他看上去要比同龄人年轻一二十岁。
此前与曹大明虽偶有沟通，但未能深入。此次专门拜访，经过数小时的交流，我们看到了这位酒都匠人内心更加细致的一面。


缘起茅台镇

曹大明与酒结缘，可以追溯到上世纪六十年代。

那时候，整个仁怀产区经济尚不发达，隐匿在山谷中的茅台酒厂也不过三个车间。


当时茅台镇有“三宝”，一是现在的杨柳湾，以卖盐、踩曲、制酒为主。如今，这里成为茅台镇重要的交通枢纽，一栋栋高楼在赤水河的波涛声中拔地而起。

二宝和三宝则都跟酿酒原料有关，包括如今茅台国际大酒店周边区域，和中国酒文化城到黄角窝一带，当时专门种植高粱和小麦。

小麦、高粱成熟后，需要人工用背篓运到酒厂。几十公里的山路，来回一趟便是一天，肩上还会留下鲜红的勒痕。

▲60年代赤水河茅台段

那时茅台酒厂产酒不多，赖茅、王茅、华茅三家合并时，一共只有70多吨产量。
因为产量少，固定工人也少，需要集中踩曲或制酒时，就会外聘一些工人。当时还在务农的曹大明父亲，农忙结束时，便会去酒厂做帮工。

曹大明牵着父亲的手，第一次走进茅台制酒一车间是在5岁。

当父亲熟络地与车间师傅们打招呼时，幼年曹大明就对眼前的一切感觉新奇。热腾腾的蒸汽与浓郁的酒香，是他关于酱酒最初的记忆。
那天对他影响颇深，以至于70岁时，依然能清晰描绘出那幅场景。
后来因为多次接触，曹大明与茅台制酒一车间的老师傅们便熟悉起来。在他的印象里，烧着火山灶的酿酒车间，总是氤氲着温暖的雾气和酒香。

▲60年代茅台酒厂车间师傅摘酒

特别是在冬天的寒风中，车间师傅们每回看到他，都会说：“小幺儿，赶紧进来暖暖身子。”

当时朋友家里还有一种用酒糟碾细加上面粉和玉米面做的饼，那种味道至今还能记起来。

也是从那时起，曹大明觉得当个制酒工挺好，便在心里埋下了酱酒的种子。


酿酒的起点

“长大后，茅台一车间有需要招募工人，我就会到车间做长期零工。”怀揣旧梦，1975年，曹大明再次踏入那个熟悉又向往的地方。
由于很早就对酿酒感兴趣，进入车间后的曹大明对于每一个工艺都学得十分认真。

那时车间里还没有行车，酒糟也需要人工从窖池里背到晾堂。因为节奏很慢，人也能静下心来。

曹大明说，那段时间是他酿酒技术的起点，也是这些年学到东西最多的一段时光。

1982年，改革开放之后，地方允许开办酒厂。已有一个9岁孩子的曹大明，在家人的资助下建起了酒厂。茅台的工作经验，为他提供了制酒方面的诸多便利。

酒厂开办4年后，茅台需要征用酒厂所在土地建设酒库，曹大明便将酒厂售给了茅台。

1988年，曹大明再次跨入茅台制酒车间成为正式员工，望着眼前熟悉的一切，心里仿佛有了归宿。


重回酒厂后，曹大明对制酒工艺又有了新的认识。尤其是当上制酒班长后，需要对整个制酒过程进行把控，对于工艺的理解也得到进一步提升。

曹大明的女儿曹光敏告诉我们，那时候茅台酒厂的条件还比较艰苦，也没有食堂。自己总会在放学后拿上提前准备好的饭食，通过一条小路送到制酒车间。这样，忙碌了一天的父亲才能吃上一顿饭。

接下来的二十几年里，曹大明在茅台制酒四车间从车间工人，慢慢做到班长、酒师、工会主席。1995年，担任茅台酒厂车间副主任，2009年出任茅台酒厂股份公司总经理助理。



无论是在车间一线，还是后来担任管理工作，曹大明每天都要去车间走一遍。亲自看看制酒师傅们工作，检查有哪些工艺细节做得还不够完善。

“老爷子是十分负责的人，如果一件事没有做完，他今天不会休息。他对我们要求也非常严苛，要么不做，要做就要做到尽善尽美。”

在曹大明的影响下，女儿如今也进入茅台酒厂工作，并被评价和他“是一个模子刻出来的”。


46年，从未离开生产

由于做事肯钻研，技术又过硬，厂里员工还给曹大明起了个外号——“消防员”。
那时候，如果哪个车间的产量完不成，酒厂就会把曹大明安排到那个车间。


茅台原董事长季克良也总说，“车间产量不行，制酒车间负责人能力不行，派曹大明去解决”。



记得茅台酒厂刚发展到六个车间时，曹大明被派去六车间生产筹备组，监管修建质量。

筹备工作完成后，由于是新车间，又是当时茅台最大的制酒车间，厂里担心产量得不到保证，就让曹大明担任车间负责人。

为了鼓励他，厂里还采取承包制，制定一定的产量计划，超出会有奖金。曹大明也不负众望，带领当时的六车间成功超产。

此后，第七车间、十一车间、二十一车间……曹大明担任过五届新车间投产前生产设施筹备组组长，到他退休的时候，茅台二十二车间正在修建。

曹光敏告诉我们，那时曹大明每天都要看产量报表，如果哪一个班组产量差，他先是通过数据分析，找到原因。第二天就会去产量低的班组，亲自盯着现场工人操作。二十几个车间，每天都要走一遍。

2012年到了退休年龄的曹大明，离开茅台酒厂没多久又被返聘，2015年才正式退休。

直到今天，已经70多岁的他，依旧在仁怀奔走，为产区企业提供技术指导。




如今，曹大明早上八点钟起床后，就会去各大酒厂制酒车间检查。有时候看制酒工人没有做到位，还会亲自上手操作讲解。平时闲下来，也会在院子里走走，每天走满一万步。

2021年，在仁怀酱酒“四改四提升一建设”中，他还提出了多条建设性建议。

我们问他，从开始学习到工艺成熟，曾花费多少时间。曹大明的回答是：“从75年开始，一直到91年12月30日，大概16年的时间。”

他说，“酱酒工艺看起来很简单，背后隐藏着很多需要细细探究的原理。聪慧一点的大学生，进入酒厂5年左右，能够把很多工艺方面的东西说清楚，那这个人是个天才。知识水平一般的，10年能把道理说清楚，也算得上是个人才。”




此前，我们与酒业泰斗季克良交流时，也问过类似的问题，他们的回答竟出奇一致。都认为，酱酒工艺藏着很深的科学道理，最少需要十年时间在车间摸爬滚打，才能简单了解深层次的工艺原理。

或许，这也是仁怀匠人的共识。也正因为有这样一群“至少十年功”的技术工匠，仁怀酱酒核心产区的质量，才有了底线。

还要培养一万名技术人才

曹大明透露，自己还有一桩未了的心愿，希望能为仁怀产区培养1万名技术人才，为酱酒的长远留下技术的火种。
他说，目前仁怀酱酒已经进入高密度发展阶段，但是现在的发展模式还存在很多问题。

一是酱酒传统工艺的标准制定得不够完善；二是很多人对于工艺与工序的概念很模糊；三是企业将目光聚焦在勾调和品评上，对于酿酒的重视程度不够。

特别是在工艺与工序的关系上，曹大明认为，传统工艺需要靠很多工序去完成，工艺应该是指导生产的指导性文件，工序则是更加细节性的操作。


“很多企业有很多工艺指导性文件，但是并没有将这些文件真正落实到生产，主要是因为公司内部架构不完善，中层技术人才短缺，不知道如何将工艺付诸实践。”

在车间中，曹大明给我们举了个例子——润粮。

他表示，很多人认为润粮是简单地把水倒在高粱中，实则不然，“润粮工序最少有十道，需要人为控制”。



一是用水之前，需要检测水质是否符合生产白酒的使用标准。

二是使用前需要检查水里是否有杂物。

三是水从水缸到高粱，如何保证上下温度的统一性，需要有工序进行控制。

四是润粮对于水分占比要求十分严格，润粮前需要有水桶的容量刻度。一桶量上的细微差别，多桶累加，就会造成水分过多，导致一、二轮次酒体淡薄。

五是热水的输送需要使用管道，管道的扣件与疏水箱之间的对接需要时刻注意，稍有不慎就会造成工人烫伤事故发生。



六是放水过程中，避免出现旋涡影响刻度与温度。

七是提水过程中的姿势，需要避免因晃动或碰撞造成水温流失与水量流失。

八是润粮要求接触水温达到95度，润粮过程时间非常迅疾，需要保证水温的准确。

九是倒水过程中，有制酒师会把粮堆中间刨一个坑，往里面倒水。由于水温很高，水浸泡的周边会黏成团块，侧面又会因为没有沾到水而显得干燥。这样的做法是错误的，倒水要呈扇形倒，才能使水分布均匀。

十是用水量的控制，并非测定好的所有水都加入其中，润粮分三道工序，需要保留2%，进行最后补充。

“这些工序分开来说并不复杂，困难的是，润粮的过程只有几分钟，需要在这几分钟把所有细节都掌控好，再根据不同环境、季节、气温适当细化处理。而这就是很多人做不好工艺，很多企业润粮到处跑水的主要原因。”



曹大明说，自己是一线工人出身，喜欢去各个企业的车间一线，看到问题就会提出来，也不怕别人把技术学去。相反，他希望有更多人能把酱酒的传统技术学好。

“现在是半壶水的人很多，再传给新一代，就会导致很多技术精髓正在流失。”

作为土生土长的茅台人，曹大明认为，酱酒是一个拥有美好未来的产业，而仁怀要成为世界级的酱香白酒核心产区，需要制定更高的技术标准。


他一直反对一件事，就是有人认为标准定得太高，会影响到很多企业的生存。

在他看来，既然是世界级的核心产区，就需要有强大的技术管理能力和严苛的标准，否则会损害核心产区的名声。

“要让整个产区规范化高质量发展是不容易的，需要有更多懂技术的人。”

2017年，退休后的曹大明开办起了技术培训学校，希望通过培训和走进企业现场指导，为产区培养更多更优秀的技术型人才。



不久前，遵义市（仁怀市）酒业协会年会上，协会执行副会长兼秘书长吕玉华表示，产区政府重视人才培养，未来将与曹大明深入合作，开展人才技术培训，促进仁怀酱酒核心产区再升级。

随着仁怀产区对人才的重视程度不断提高，或许要不了多久，曹大明就能实现他为仁怀培养一万名技术人才的愿望。

注：茅台镇及茅台酒厂老照片来源于茅台中国酒文化城